Dapur Makan Bergizi Gratis dirancang masuk ke ekonomi sirkular, satu dapur demi satu dapur

Program nasional dan target sampah nasional bertemu di dapur

Pada 3 Agustus 2026 Kementerian Lingkungan Hidup dan Badan Pengendalian Lingkungan Hidup memastikan kesiapannya mendampingi Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi, yaitu dapur yang menjalankan program Makan Bergizi Gratis, untuk bergerak menuju operasi yang sirkular. Wakil Menteri Lingkungan Hidup Diaz Hendropriyono, yang juga menjabat Wakil Kepala Badan Pengendalian Lingkungan Hidup, meletakkan persoalan itu dalam kerangka operasional. Pertanyaannya bukan apakah sebuah dapur mampu membersihkan sisa kegiatannya, melainkan apakah proses produksinya sendiri dapat dibuat sirkular sejak awal.

Waktunya tepat. Indonesia menghentikan praktik open dumping di tempat pemrosesan akhir sejak 1 Agustus 2026, dan kota di seluruh negeri kini hanya menerima residu di tempat pemrosesan akhirnya. Setiap aliran yang dapat ditutup di hulu akan mengurangi volume yang harus ditangani di hilir. Program makan bergizi merupakan salah satu aliran organik terbesar dan paling seragam yang dimiliki negara ini, dan usianya masih cukup muda untuk dirancang, bukan sekadar diperbaiki di kemudian hari.

Di situlah peluang utamanya. Sebagian besar sistem persampahan di Indonesia sedang dibenahi setelah puluhan tahun kebiasaan kumpul, angkut, dan buang. Dapur program makan bergizi adalah infrastruktur baru. Aliran materialnya dapat ditetapkan sebelum kebiasaan lama terbentuk.

Skala aliran organiknya

Program ini kini berskala besar. Sampai 13 Mei 2026 Badan Komunikasi Pemerintah mencatat 61.991.412 penerima manfaat terdata, atau 74,8 persen dari target 82,9 juta, yang dilayani 28.390 dapur beroperasi. Dari jumlah itu, 15.795 dapur atau 55,42 persen telah memperoleh sertifikasi higiene. Badan Gizi Nasional terus memperluas jaringan tersebut sepanjang 2026.

Setiap dapur menghasilkan material setiap hari. Di Kabupaten Brebes, Jawa Tengah, Koordinator Badan Gizi Nasional Brebes Arya D. Nugroho melaporkan bahwa 203 unit yang beroperasi, dari 226 dapur mitra, menghasilkan sekitar satu kuintal atau 100 kilogram material per dapur per hari. Di tingkat kabupaten angka itu mencapai sekitar 20 ton setiap hari. Kalikan pola tersebut ke jaringan nasional yang mendekati 30.000 dapur, dan aritmetikanya menjadi jelas tanpa perlu dilebih lebihkan.

Konteks nasional memperkuat gambaran itu. Data Kementerian Lingkungan Hidup yang dihimpun melalui sistem informasi pengelolaan sampah nasional untuk 2025 menunjukkan sisa makanan sebesar 40,77 persen dari komposisi, di atas plastik 20,52 persen, kayu dan ranting 13,13 persen, serta kertas dan karton 11,4 persen. Material organik memang sudah menjadi fraksi terbesar dari apa yang ditangani kota kota di Indonesia. Program yang memusatkan material organik pada lokasi tetap, teridentifikasi, dan berawak tenaga profesional menawarkan sesuatu yang tidak dimiliki aliran rumah tangga, yaitu keterdugaan.

Aturannya sudah tersedia

Landasan regulasinya telah tersusun. Peraturan Badan Gizi Nasional Nomor 1 Tahun 2026 mewajibkan dapur mengelola sampah secara menyeluruh, mulai dari perencanaan, pelaksanaan, pemantauan, hingga pelaporan, dengan prinsip ekonomi sirkular di barisan depan. Dalam praktiknya hal itu berarti identifikasi, pemilahan di sumber, fasilitas pengomposan, dan budidaya maggot black soldier fly, disertai pendataan volume berkala menurut jenisnya.

Kepala Badan Gizi Nasional Dadan Hindayana menjelaskan maksud di balik peraturan itu dengan bahasa yang lugas.

Sampah tidak lagi dipandang sebagai buangan akhir, melainkan sebagai sumber daya yang masih memiliki nilai guna.

Air memiliki kerangkanya sendiri. Keputusan Menteri Lingkungan Hidup Nomor 2760 Tahun 2026 menetapkan baku mutu dan teknologi pengolahan bagi air buangan dapur, dan kementerian telah menerbitkan panduan basic engineering design dengan kapasitas 10 meter kubik per hari. Direktur Perlindungan dan Pengelolaan Kualitas Air Kementerian Lingkungan Hidup Tulus Laksono menempatkan ketentuan itu sebagai upaya menghadirkan manfaat program secara utuh, yakni gizi bagi anak anak dan air bersih bagi masyarakat di sekitar setiap dapur.

Dua kementerian, satu badan, dan satu rangkaian dokumen karena itu sudah menunjuk ke arah yang sama. Yang tersisa adalah dukungan pelaksanaan, dan itulah yang ditawarkan kementerian pada 3 Agustus.

Wujud lingkar tertutup dalam praktik

Ilustrasi paling jelas ada di SPPG Halim, Jakarta. Air buangan dari proses produksi makanan melewati instalasi pengolahan lalu digunakan untuk mengairi 6,5 hektare sawah di sebelahnya. Sawah itu kini panen tiga kali dalam setahun. Air dapur keluar sebagai masukan pertanian, bukan sebagai buangan, dan petani sekitar memperoleh pasokan yang andal pada musim kemarau.

Lokasi lain menunjukkan lingkar yang berbeda. Di Gorontalo dan di Labuan Bajo, Nusa Tenggara Timur, sisa makanan diarahkan menjadi pakan ternak dan minyak jelantah dikumpulkan untuk didaur ulang, bukan masuk ke saluran air. Masing masing merupakan pengaturan sederhana yang dapat direplikasi, bukan proyek padat modal.

Targetnya adalah kami mendampingi unit unit ini agar setiap dapur dapat membangun ekosistem sirkular di sekelilingnya.

Kerangka dari wakil menteri itu penting justru karena apa yang tidak diasumsikannya. Kerangka tersebut tidak menuntut setiap dapur memasang peralatan yang seragam. Ia meminta setiap dapur menemukan mitra lokal, entah petani, peternak, bank sampah, atau pengepul, yang dapat menerima apa yang dihasilkannya.

Brebes menunjukkan mekanisme di tingkat daerah

Pengalaman Brebes bersifat instruktif karena bergerak dari pengukuran menuju penataan. Uji coba di Kecamatan Losari memisahkan material ke dalam dua kategori dan menemukan bahwa 79 persen berupa sisa persiapan, yakni cangkang telur, kulit pisang, dan tulang yang memang tidak untuk dimakan, sedangkan 21 persen berupa makanan yang tersisa di wadah setelah penyajian.

Pembagian itu penting secara operasional. Sisa persiapan dihasilkan di dapur, sebelum penyajian, pada tempat dan waktu yang diketahui, serta bersih dan seragam. Bahan tersebut mendekati kondisi ideal sebagai umpan pengomposan dan budidaya maggot. Fraksi pascapenyajian yang lebih kecil adalah bagian yang merespons penakaran porsi, rancangan menu, dan waktu distribusi.

Brebes kemudian membangun kelembagaan atas temuan itu dengan membentuk Forum Mitra Ketahanan Gizi untuk mengoordinasikan penanganan di seluruh dapur kabupaten. Mengukur lebih dulu, lalu membentuk wadah untuk menindaklanjutinya, adalah urutan yang dapat ditiru kabupaten lain dengan biaya rendah.

Pandangan Sirkularium bagi pemerintah dan institusi publik

Tiga catatan berikut mengalir untuk kebijakan, pembiayaan, dan pelaksanaan.

Pertama, program makan bergizi sebaiknya diperlakukan sebagai infrastruktur ekonomi sirkular tersendiri, bukan sekadar program gizi dengan lampiran persampahan. Dapurnya tetap, terpetakan, berawak, dan sudah melapor. Hal itu menjadikannya titik pengumpulan organik paling terkelola yang dimiliki sebuah kabupaten. Dinas lingkungan hidup daerah yang memasukkan data dapur ke dalam perencanaan persampahannya memperoleh garis dasar andal yang jarang disediakan aliran rumah tangga.

Kedua, kendala yang mengikat adalah penyerapan hasil, bukan regulasi. Kompos, biomassa larva, pakan ternak, dan air terolah semuanya memerlukan pihak penerima. Kabupaten yang menyiapkan hubungan itu lebih dulu, sebagaimana mulai dilakukan Brebes, mengubah biaya operasi menjadi masukan lokal. Di tempat kelompok tani, bank sampah, atau koperasi peternak sudah ada, biaya penyambungannya kecil.

Ketiga, pengukuran sebaiknya mendahului pengadaan peralatan. Temuan Losari bahwa sekitar empat perlima material berupa sisa persiapan mengubah apa yang perlu dibeli sebuah dapur. Kabupaten yang mengukur komposisinya sendiri lebih dulu akan menetapkan kapasitas pengomposan dan budidaya larvanya secara tepat, bukan berdasarkan perkiraan.

Yang perlu diamati berikutnya adalah kecepatan pendampingan kementerian menjangkau di luar lokasi percontohan Halim, Gorontalo, dan Labuan Bajo, serta apakah pelaporan yang diwajibkan Peraturan Badan Gizi Nasional mulai menghasilkan gambaran nasional atas volume organik dapur. Jika ya, Indonesia akan memegang sesuatu yang berharga, yaitu kumpulan data yang bersih, mutakhir, dan konsisten secara nasional mengenai fraksi sampah terbesarnya, yang dihasilkan sebagai produk sampingan dari memberi makan anak anaknya.